Gelelim düşük glutenli unlarla yapılan ekşi mayalı ekmeklere.. Öncelikle bir kısım özelliklerinden bahsedeyim, sonra reçeteye geçeriz.
- Çavdar ekmeği çok besleyici, bir dilimiyle bile inanılmaz doyurucu, düşük gluteni ile bağırsak sistemimiz için daha faydalı bir ekmek.
- Ancak tartine ekmek gibi uzun ve soğuk fermente uygulanmıyor bu ekmekte. Katlamalar, ya da uzun yoğurulma süreci de yok çünkü yoğurulamıyor!
- Çünkü gluten yok, sünmüyor, uzamıyor; sadece elimizi hafif ıslatıp şekillendirme yapıyoruz.
- Çavdar zaten nemlidir, o yüzden fırında üzerini kapatmaya, fırına su koymaya, su püskürtmeye gerek yok.
- Aynı gün pişer ancak pamuklu bir beze sarılır ve 24 saatten önce kesilmez. Pişen ekmek kabından çıkarılıp fırın teli üzerinde bir süre bekletilmezse içi nemlenir.
- Tamamen çavdar ya da siyez ya da kavılca gibi düşük glutenli unlarla yapılan ekmeklerde mayayı fazla koymanın sakıncası yoktur.
- Ancak yüksek glutenli unlarla yapılan ekmeklerde hamuru kontrol etmek, fermente etmek zordur; hızlı mayalanır.
- İçine her türlü tohum, kavurulmuş çekirdek, ceviz vs yakışır.
- Olmazsa olmazı güçlü mayadır. Güçlü maya da sık beslenen mayadır. Çavdar ekmeği yapmaya karar verdiğinizde mayanızı aşağıda vereceğim tarifle hazırlarsanız daha güzel bir ekmeğiniz olacaktır ama biraz daha zahmetlidir tabii ki:)
EKŞİ MAYALI ÇAVDAR EKMEĞİ TARİFİ
Malzemeler
- 500 gr çavdar unu
- 250 gr çavdar ön mayası*
- 385 gr ılık içme suyu
- 15 gr pekmez
- 15 gr zeytinyağı
- 8 gr tuz
EKŞİ MAYALI ÇAVDAR EKMEĞİ TARİFİ
- 50 gr maya, 100 gr çavdar unu ve 100 gr su ile ön mayamızı ağzı kapalı bir kapta önceden hazırlayalım.
- Yoğurma kabımızda tüm malzemeyi iyice özleştirelim
- Elimizi hafif ıslatarak tezgah üzerinde hamuru baton kalıba uygun rulo haline getirelim
- Tereyağı ile iyice her yeri yağlanmış kalıba(dilerseniz bu aşamada kalıba çekirdek vs kaplayabilirsiniz) hamuru dikkatlice yerleştirelim
- Üzerini ıslak elle düzeltelim, biraz beklettikten sonra beyaz un eleyelim
- Üzerine bir bez örtüp yükselmesini, üzerinin fay gibi çatlak çatlak olmasını bekleyelim bir kaç saat. (ortam ısısı çok önemli)
- 220 derecede 10', 200 dereceden 180 dereceye kadar toplamda yaklaşık 70 dakika(gerekirse üzerine yağlı kağıt örtün) pişirelim
- Pişince mutlaka tel üzerinde dinlendirip, sonra 24 saat beze sarıp kesmeden bekletelim
Afiyet olsun
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder