EKŞİ MAYALI ÇAVDAR EKMEĞİ TARİFİ

Gelelim düşük glutenli unlarla yapılan ekşi mayalı ekmeklere.. Öncelikle bir kısım özelliklerinden bahsedeyim, sonra reçeteye geçeriz. 

• Çavdar ekmeği çok besleyici, bir dilimiyle bile inanılmaz doyurucu, düşük gluteni ile bağırsak sistemimiz için daha faydalı bir ekmek.
• Ancak tartine ekmek gibi uzun ve soğuk fermente uygulanmıyor bu ekmekte. Katlamalar, ya da uzun yoğurulma süreci de yok çünkü yoğurulamıyor! 
• Çünkü gluten yok, sünmüyor, uzamıyor; sadece elimizi hafif ıslatıp şekillendirme yapıyoruz.
• Çavdar zaten nemlidir, o yüzden fırında üzerini kapatmaya, fırına su koymaya, su püskürtmeye gerek yok.
• Aynı gün pişer ancak pamuklu bir beze sarılır ve 24 saatten önce kesilmez. Pişen ekmek kabından çıkarılıp fırın teli üzerinde bir süre bekletilmezse içi nemlenir. 
• Tamamen çavdar ya da siyez ya da kavılca gibi düşük glutenli unlarla yapılan ekmeklerde mayayı fazla koymanın sakıncası yoktur.
• Ancak yüksek glutenli unlarla yapılan ekmeklerde hamuru kontrol etmek, fermente etmek zordur; hızlı mayalanır.
• İçine her türlü tohum, kavurulmuş çekirdek, ceviz vs yakışır.
• Olmazsa olmazı güçlü mayadır. Güçlü maya da sık beslenen mayadır. Çavdar ekmeği yapmaya karar verdiğinizde mayanızı aşağıda vereceğim tarifle hazırlarsanız daha güzel bir ekmeğiniz olacaktır ama biraz daha zahmetlidir tabii ki:)

EKŞİ MAYALI ÇAVDAR EKMEĞİ TARİFİ

Malzemeler

• 500 gr çavdar unu
• 250 gr çavdar ön mayası*
• 385 gr ılık içme suyu
• 15 gr pekmez
• 15 gr zeytinyağı
• 8 gr tuz

EKŞİ MAYALI ÇAVDAR EKMEĞİ TARİFİ

1. 50 gr maya, 100 gr çavdar unu ve 100 gr su ile ön mayamızı ağzı kapalı bir kapta önceden hazırlayalım.
2. Yoğurma kabımızda tüm malzemeyi iyice özleştirelim
3. Elimizi hafif ıslatarak tezgah üzerinde hamuru baton kalıba uygun rulo haline getirelim
4. Tereyağı ile iyice her yeri yağlanmış kalıba(dilerseniz bu aşamada kalıba çekirdek vs kaplayabilirsiniz) hamuru dikkatlice yerleştirelim
5. Üzerini ıslak elle düzeltelim, biraz beklettikten sonra beyaz un eleyelim
6. Üzerine bir bez örtüp yükselmesini, üzerinin fay gibi çatlak çatlak olmasını bekleyelim bir kaç saat. (ortam ısısı çok önemli)
7. 220 derecede 10', 200 dereceden 180 dereceye kadar toplamda yaklaşık 70 dakika(gerekirse üzerine yağlı kağıt örtün) pişirelim
8. Pişince mutlaka tel üzerinde dinlendirip, sonra 24 saat beze sarıp kesmeden bekletelim

Afiyet olsun

EKŞİ MAYALI EKMEK TARİFİ

Ekşi mayalı ekmek yapmaya ilk karar verişimden bu güne kadar kafamda sürekli sorularla, acabalarla mücadele ettiğim ve gerek google dan, gerek instagramdaki çeşitli hesaplardan sorularıma cevap bulmaya çalıştığım için; belki böyle bir toparlama birilerinin işine yarar, benim yaşadığım sıkıntıları çekmez, evinde misss gibi sağlıklı güzel ekmekler yapar ve sevdiklerine yedirir diye tüm deneyimlerimi becerebildiğim kadarıyla burada paylaşayım istedim.
Ama hala amatörüm, alınacak çok yol; öğrenecek gelişecek bir çok eksik nokta
Ekmek yapımı benim için artık daha kolay ama size aktarması hala karmaşık ve detayların anlatılması zor.

O yüzden anlatımlarımın aralarında aşamaları mümkün mertebe resimlemeye de çalışacağım.
Sadece şunu söylemeliyim ki, herkes zaman içinde kendi tarzını oturtuyor ve şuna inanın ki vazgeçmedikçe mutlaka güzel ekmekler yapmayı da başarıyor.

Bir önceki posttaki ekşi mayalı ekmek yapımı ile ilgili genel bilgilere buradan ulaşabilirsiniz. Alttaki detaylara geçmeden önce o sayfayı okumanızı önemle tavsiye ederim. Bir çok terimin açıklamasını orada yaptım çünkü.

Gelelim ekmeğimizin aşamalarına:

EKŞİ MAYALI EKMEK TARİFİ

malzemeler:

• 400 gr beyaz un
• 100 gr tam buğday unu
• 325 gr içme suyu*
• 10 gr tuz
• 100 gr levan yani ön maya**

*su oranını ekmekte ustalaştıkça 375 gr yani toplam unun %75 ine çıkarabilirsiniz. Su oranı arttıkça geniş gözenekli ve hafif ekmekler elde edersiniz ama çalışması biraz zordur. Ama başlangıç  için, yani hamura alışana kadar bu oran yani %65-68, kesi atma ve şekil vermek için iyidir.

**10 gr ekşi mayaya 50 gr içme suyu ve 50 gr un ilave edip bir kavanozda karıştıralım. Oda sıcaklığında kapağını üzerine sıkmadan koyup lastikle yerini belirleyelim. Hacminin iki katına çıkana kadar yaklaşık 5 saat bekletelim. Alttaki resimdeki gibi gözenekli ve canlı bir ön maya elde edelim

Ekşi Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır

• Büyükçe bir plastik yoğurma kabına 300 gr suyu koyalım

• Mayayı dökerek yüzme testi ↑ yapalım ve unlarımızı ekleyelim(A) bir kaşıkla 2-3 dakika hiç kuru un parçası kalmayana kadar öylesine sadece karıştırıp, ağzını kapatarak (otoliz) oda ısında bir saat kadar  bekletelim. Bu işlem hamurumuzu fazla efor sarfetmeden daha kolay yoğurmamızı sağlayacak(B) ↓

• Süre bitiminde kalan 25 gr su ve tuzu karıştırıp ekleyelim(C) Artık yoğurmaya geçiyoruz. Önceki →postta anlattığım Slap&fold yöntemiyle, hamur pürüzsüzleşene ve içindeki gluten açığa çıkıp uzamayı, hamurun güçlenmesini ve yapışmayı sağlayana kadar yaklaşık 5-6 dakika sürüyor.(D)

         ***Mevcut olan hamur yoğurma makinası kullanabilir; tüm karışımın 10-12 dakika yavaş modda yoğurulması yetecektir. 

• Yoğurulması biten hamurumuzu içine çok az zeytinyağı koyduğumuz ağzı kapaklı başka bir kaba alıyoruz. Ben bunun için genellikle resimdeki gibi, kenarları kilitlenebilen şeffaf dikdörtgen bir saklama kabı kullanıyorum 

• Daha sonra her yarım saatte bir, toplamda 4 tur katlama*** yaparak hamuru 2 saat daha oda sıcaklığında bekletiyoruz.

***Elimizi ıslatıp hamurun bir ucundan tutup karşı tarafa sündürerek katlıyoruz. Yani alttan alıp, üste diğer uca doğru esnetiyoruz. Hamurun dört tarafından bu işlemi yapınca bir tur katlama bitmiş oluyor.

• Her katlamada kıvamı hafifleyip güzelleşiyor, yüzeyi pürüzsüzleşiyor ve son iki katlamada hamur yüzeyinde baloncuklar oluşmaya başlıyor.
• Katlamalar bitince hamuru tezgaha alıp beze şeklinde 15 dakika dinlendiriyoruz. Bu halde hafif yayılması normaldir ama çok yayılırsa hamurda sorun var dmektir.
• Şekil verme aşamasına geçiyoruz, yani der-top ediyoruz tabiri caizse, hamur ne çok sıkı, ne de gevşek olmalı.  Bunu yazıyla anlatması epeyce zor. O yüzden minik bir video çektim ama çok başarılı olduğunu söyleyemem. Daha sonra tekrar denemeyi düşünüyorum. 

• Öncelikle bir sepet, ya da pişireceğimiz büyüklüğüne yakın herhangi bir kabın içine pamuklu bir mutfak bezi serelim, üzerine pirinç unu ya da buğday unu serpelim hazırlayalım
• Şekillendirme dediğimiz aslında hamuru gerginleştirme, yüzeyini düzgünleştirme işlemi..  

• Tezgahı da hafif unlayıp hamuru tezgaha alalım ve spatula yardımıyla olabildiğince hamuru toparlayalım ama yüzeyini yırtmadan. Sonunda gergin yüzü sepetin altına gelecek şekilde yerleştirelim, üstünü örtelim

• Bu noktaya geldikten sonra fermentasyon için (yani soğuk ve yavaş ikinci mayalanma süreci) bekletme seçeneklerimiz çeşitli. Bu şekilde hamuru hazırlayıp, 

     💥hiç oda ısısında bekletmeden hemen buzdolabına kaldırıp(çok soğuk bölüm olmasın) 24 saat sonra pişirebilirsiniz

     💥1/2 saat bekletip, 20 saat buzdolabında fermente edip pişirebilirsiniz.

     💥1 saat oda sıcaklığı ve 16 saat buzdolabında bekletebilirsiniz

     💥1,5 saat oda sıcaklığı ve 12 saat buzdolabı diğer bir seçenek

     💥2 saat oda ısısı ve 8 saat buzdolabı fermentasyonu da uygulanabilir

     💥3 saat sadece oda sısında bekletip de pişirebilirsiniz.

• Hangisi çalışma saatlerinize, yaşam tarzınıza uygunsa onu seçebilirsiniz. Ancak ortamın ve şartların her zaman farklı olabileceğini ve bu saatlerin nispeten değişkenlik gösterebileceğini unutmayın.  
• Aksilikler olabilir, bir ekmeğiniz diğerine uymayabilir. hamuru ve mayayı tanıyana kadar pek çok keyifsiz ekmek yiyebilirsiniz, Fazla ya da az mayalanmış ekmekleriniz olabilir. Sürelere uyamayabilirsiniz. Hamura dokunmaktan vazgeçmeyin, zamanla ne söylediğini duyacaksınız:)
• İyi mayalanmış bir hamur;

*ele de tezgaha da yapışmaz

*hafif olur

*hamur baloncuklu ve esnektir

*pişme kıvamına geldiğinde parmağınızı batırdığınızda yavaşça eski halini alır

*pişirme kabına alınca yayılma yapmaz, açılıp kabarır

*pişince kabuğu ince ve çıtır olur,  minik minik balık gözleri oluşur 

*eşit gözeneklidir

• Hamuru pişirmek için döküm tencere, yüksek kapaklı bir borcam ya da varsa fırın taşı kullanabilirsiniz.
• Kesi attığınız jileti her zaman yıkayarak  ve dikkatli kullanmanızı tavsiye ederim
• Tek seferde seri bir kesi atmaya özen gösterin. Kesi atmayabilirsiniz ama bu sefer ekmeğiniz rastgele biçimsiz şekilde açılmalar yapacaktır
• Desen yapacaksanız hamurunuzun yüzeyini önce hafifçe unlamalısınız.
• Hamuru pişirme kabına almadan önce kabı iyice ısıtmanız şart. Aksi halde hamur kaba yapışacaktır. Fırınınızın en son ayarında en az 15-30 dakika ısıtmanız gerekir. Yağlı kağıt da kullanabilirsiniz
• Isınan kaba hamurumuzu aktarıp, kapağını kapatıp; orta rafa tel ızgara üzerine koyalım, ısıyı da 230 dereceye düşürelim(fırından fırına farkeder**içi hamur kalırsa ısı fazla demektir)
• Ağzı kapalı olarak yarım saat, ağzını açtıktan sonra ısıyı 200 e düşürüp kızarana kadar 25/30 dakika daha pişirelim
• Pişen ekmeği tel üzerinde üzerine temiz bir bez örterek soğuyana kadar dinlendirelim

Denemek isteyenlere şimdiden kolay gelsin, misss gibi ekmekleriniz olsun. Ben hala amatörüm, alınacak çok yol; öğrenecek gelişecek bir çok eksik nokta var. Öğrendikçe sizlerle de paylaşırım, birlikte gelişip, olgunlaşırız... Sizlerden de yanlışlarımı, eksiklerimi düzeltecek, kendi bilgi arşivinizi, deneyimleri benimle paylaşacak geri dönüşümler bekliyorum...

Güzel yorumlarda, güzel ekmeklerde buluşmak üzere...

EKŞİ MAYALI EKMEK TARİFİ-GENEL BİLGİLER

Öncelikle söylemeliyim ki ben bu konuda bir otorite değilim. Benimki kişisel merakla başladı, bir yıllık okuma, araştırma, izleme ve aldığım notlardan sonra gelen bir cesaretle ekşi maya üretme denemesine giriştim ve ne yazık ki çok güzel bir şekilde ve hemen oldu:) Ne yazık ki diyorum çünkü bu gerçekten bağımlılık yapan bir sevgi ama ciddi emek vermeniz ve zaman ayırmanız gerekiyor..
 İşte böylece bu macera başladı. Tabii ki benim için hala hobi ama gelişti, güzelleşti.. Şimdi oldukça güzel ekmekler çıkıyor fırınımdan.. Mutluyum kendimle gurur duyuyorum ve artık tecrübelerimi sizlerle de paylaşmak istedim. Amatör olarak bence paylaşacak kıvama geldi. Ama asla profesyonelce bir iddiam yok.. Bunu da şuraya not edelim.
Konu çok detaylı olduğu için yazıyı toparlamakta zorlandım. Eksikler, yanlışlar olabilir; zamanla düzeltmeye çalışacağım. Göremediklerimi belirtirseniz sevinirim ama lütfen eleştirileriniz yapıcı olsun..

Aşağıdaki bilgiler yaklaşık 3 yıllık bir araştırma, izleme ve sayısız denemeler sonucu ortaya çıkan kişisel deneyimlerimden oluşuyor.Çok çeşitli ekşi mayalı ekmek yapım rutinleri, yöntemleri var.. Hepsi kendince doğru diyelim ve geçelim benim usulümde ekşi mayalı ekmek nasıl oluyormuş bakalım.

EKŞİ MAYALI EKMEK TARİFİ

💥Önceliğimiz her şeyden önce ekşi maya sahibi olmak..

Ekşi maya yapım aşamalarını youtube, google bolca gösterip anlatıyor. Ben kendim yaptım ama o kısma girmeyeceğim. Ekşi mayayı edindiğinizi varsayarak kurallarımı, uygulamalarımı size anlatacağım. Fırsat buldukça da resimleyeceğim. Zor değil, sadece aşamaları uzun, zaman ve sabır istiyor sadece..

💥İlk olarak mutlaka bir mutfak teraziniz olsun çünkü ekmekte oranlar ve dolayısıyla gramaj çok önemli. Şöyle ki,

Kullanacağımız unu baz alarak 100 olarak değerlendiriyoruz ve buna göre,

su ölçüsü %70-75 ; 

ekşi maya %20; 

tuz ise %2 lik bir oran tutuyor.

Örneklersek 500 gr unun,

 %75 i --375 gr su

 %20 si --100 gr ekşi maya

 %2 si -- 10 gr tuz

Temel ekmek mantığını bu şekilde düşünüp, ilave malzemeleri de bunun üzerinden yürütüyoruz.

💥Hiç bir zaman ana mayanın kendisiyle ekmek yapmıyoruz. Bu eski, olgun mayadır, uzun süredir fermente olmuştur, bununla direkt yapılan ekmeğiniz ekşi olur. Çok zorundaysanız en fazla beslemeden sonra 2 gün içinde kullanınız. Daha fazla değil.
💥Her zaman ana mayanızdan bir parça alıp eşit oranda besleyip levan tabir edilen taze yani ön maya ile ekmeğinizi yaparsanız daha lezzetli ekmekleriniz olur.

Buna bir örnek vermek gerekirse,500 grlık bir ekmek yapabilmek için en az 100 gr taze maya gerekir. Bunun için 10 gr ana mayadan alıp, 5 katı un ve suyla beslerseniz (mesela 50 gr un ve 50 gr su) 110 gr levan elde edersiniz.. Bu yapacağınız ekmeğinizin miktarına göre 5-6-7-8 kat besleme de olabilir.

👀Hazırladığımız levanı hamur yoğuracağımız suyun üzerine dökerek yüzme testi yapıyoruz, yani mayamızın gücünü test ediyoruz. Mayanızın çok yoğun gözenekleri yoksa ve gücünden emin değilseniz kesinlikle test etmeden ekmek yapmaya başlamayın derim. Mayamız aslanlar gibi suyun üzerinde kalabiliyorsa ekmeğimiz güzel olacaktır:)

💥Ana mayanızı ne kadar sık beslerseniz o kadar güçlü bir mayanız olur. Ama her besleme miktarın daha da çoğalması demektir, bunu da unutmamalı.. Ana maya genelde 2 kat oranda, genelde eşit miktarda ve 2-3 günde bir besleniyor. Eğer sık ekmek yapmıyorsanız bu şekilde çöpe atılacak epey bir mayanız olur.. Ben mayamı oldukça katı besliyorum. Besleme sonrasında da oda sıcaklığında bekletmeyip, hemen buzdolabına geri koyuyorum ki fermentasyon yavaş devam etsin. bu sebeple çok sık beslemem gerekmiyor ve dolayısıyla da miktar artması olayını yaşamıyorum. Haftada bir kez beslemem yetiyor.

💥Hamurun en az 15 dakika pürüzsüzleşene kadar çok iyi yoğurmak gerekir. Yoğurma işlemi gluteni geliştirmek ve hamuru güçlendirmek için yapılır.Eğer bu yoğurma yapılamıyorsa slap&fold denilen yöntemle hamuru iyice pekiştirmeli, pürüzsüzleştirmelidir..Hamurun tezgaha alttan iki el ile kavranıp belli bir süre vurarak katlama ve yoğurma işlemine verilen isimdir.Bu şekilde ilk aşamada zaten eliniz hiç hamura temas etmiyor, sıfır bulaşma ve bir saatlik dinlenme sürecinde hamur güç kazandığı için katlama için elinizi hamura değdiğinizde yapışma minumum düzeyde oluyor.   buradan veya şuradan izleyip daha iyi fikir sahibi olabilirsiniz..
bu konuda da tavsiyem eğer ekmek aşkınız varsa bir stand mikseri edinmeniz:)

💥Hamur yoğurmak zor olduğu için önden otoliz tabir edilen bir işlem uyguluyoruz.
AUTOLYSE= Ekmeğimizde kullanacağımız sadece un ve suyun karıştırılıp yaklaşık bir saat bekletilme işlemidir ki, sonucunda hamurumuzu yoğurmak kolaylaşır, elastik olur. Karbonhidrat ve proteinler şişerek gluten yapısını inşa eder, ekmek daha çok gaz tutar ve daha kolay kabarır... Bundan sonra maya ve tuz eklenip hamur yoğurulmaya başlanmalıdır. (Ben stand mikseri kullandığım için otoliz için beklememe gerek kalmıyor.)

💥Yoğurma bitince hamurumuza 4 kez yarımşar saat arayla katlama yapıyoruz. Hamuru bir ucundan tutup sündürerek  diğer tarafa zarf gibi kapatma işlemidir. Bol ve eşit gözenekli ekmek için gerekli olduğu söyleniyor ustalar tarafından.. Dört taraftan katlama yapıldığında bir tur tamamlanmış olur. El ıslatılarak yapılır. Yine şu videodan izleyip tereddütlerinizi netleştirebilirsiniz.

💥Katlamalar bitince hamurumuzu içi unlanmış sepete alıyoruz. yarım saat de böyle dinlendirdikten sonra bir mutfak örtüsüne sarıp buzdolabına tekrar toplamda yaklaşık 20-24 saat yavaş fermente olmak üzere koyuyoruz.  Bu bir ekşi mayalı ekmek için özel üretilen banneton bambu sepet olabileceği gibi, mutfağınızda bulunan herhangi bir kap da olabilir. İçine bone takmanızı ya da mutfak bezi sermenizi, onun üzerine de pirinç unu serpmenizi tavsiye ederim.

💥Süre sonunda pişirmek için çıkaracağız ama öncesinde kabımızı fırında en yüksek derecede yaklaşık 1/2 saat iyice ısıtmamız gerekiyor..mümkünse pişirme için döküm tencere kullanalım..Ama değilse kapaklı bir borcam da iş görüyor. Kapaksız pişirirseniz mutlaka bir kabın içinde fırın içine su koymalısınız ve ara sıra bir püskürtücüyle fırın duvarlarına su sıkmalısınız. Fırın taşınız varsa en ideali, direk taşın üzerine aktarabilirsiniz..

💥İyice ısınan fırın kabımızı dikkatle çıkarıp, hamuru ters çevirerek yine dikkatli bir şekilde aktarıyoruz. Üzerine jiletle çok seri bir çizik atıyoruz. Diğer her şey tamamsa güzel bir ekmeğin son dokunuşu kesi atma ama bu hüner istiyor, kaytan bıyıklı bir ekmek için...Zamanla el alışıyor ama aman dikkat:)

💥Fırınımızın ve kabımızın önden iyice ısınmış olması çok önemli..

💥Ekmeğimizi kapaklı olarak 240 derecede 30 dakika, sonra kapaksız olarak 200 derecede yine 30 dakika pişiriyoruz. Ya da aşağıdaki gibi kademeli ısı değişikliği de yapabilirsiniz. Fırından fırına ısı farkedebiliyor, unutmayın.

           220-30 dakika, 

200-10, 

180-10, 

170-10 gibi...

💥Eğer kapaklı pişecekse, hamurun yüzüne hiçbir şey sürmüyoruz ve sıkmıyoruz. Ancak kapaksız pişecekse fırının içine ısıya dayanıklı bir kapta su koyuyoruz ve fırının duvarlarına da spreyle su püskürtüyoruz. 💥Misssss gibi ekmeğimiz pişti.. evimizi harikulade kokular sardı ama hemen yiyemeyiz ne yazık ki :) Mutlaka iyice iyice soğumalı, kabından alıp, bir ızgara üzerine koyup, mutfak beziyle örtüp sabırla beklemeliyiz o yüzden...

💥Ana mayamızı bir ev canlısı gibi düşünüp belli aralıklarla mutlaka "ölçülü" un ve suyla beslemelisiniz, aksi takdirde güçsüz kalır ve ölür. Genel kuralda maya 1 birim ise, su 2 birim; un 2 birim olmalıdır.. Mayanızı ne kadar sık ve çeşitli beslerseniz, o kadar güçlü mayanız olur. Güçlü maya güzel, gözenekli ekmek demektir.

💥Ana mayanın kepeğe değil, nişastaya ihtiyacı var. Ayda bir ya da iki kez tam buğday kullanmak, diğer zamanlarda yüksek glutenli, nişastalı unlarla beslemek daha iyidir.

💥Bazı sebeplerle mayanızla yeterince ilgilenemediniz ve mayanız gözle görülür şekilde güçsüzleşti. Böyle bir durumda mayanızdan 20 gr alıp biraz bal katın, biraz çavdar unu kullanın; 7-8 saat arayla üst üste besleyin ki canlansın.

💥Keten tohumu suda bekletilip jöleleştikten sonra eklenmeli..

💥Ceviz de suda bekletilip kara suyu döküldükten sonra sepete alma aşamasında hamur açıldığında üzerine dizilmeli

💥Susam, çörekotu, ay çekirdeği, haşhaş vs. hemen hamur yoğurulurken eklenebilir

💥Beyaz unla yapılan ekmekler yüksek gluten içerdikleri için doğal olarak çok kabarırlar ve pofuduk, bembeyaz olurlar. Ama yüksek proteinli diye tabir ettiğimiz siyez, tam buğdar, çavdar gibi unlarla yapılan ekmekler düşük glutenli olduklarından o kadar yükselmezler, gözenekleri küçük ve daha tok daha sert yapıları olur. Ancak organik, besleyici, doyurucu ve daha sağlıklı oldukları aşikardır.

💥Yüksek proteinli unlar daha fazla su çekerler, dokuları elastiki değildir, kolay şekil almazlar, tabiri caizse çamur gibidirler ve yoğurulmaları oldukça zordur.

💥Buğday unuyla yapılan ekmeklerde %70 gibi su oranı yeterli gelebiliyorken, diğer unlarda %75 oranı daha iyidir.

💥O yüzden yüksek proteinli unlar tek başlarına kullanılacakları zaman yoğurup, buzdolabında biraz dinlendikten sonra, sepete alma yerine direkt baton bir kalıp iyice yağlandıktan sonra içine alınmalı ve bu şekilde dışarıda yükselmesi beklenip mayalanma tamamlanınca da pişirilmelidir.

💥Siyez, çavdar, kavılca unuyla yapılan hamurla katlama yapılamaz mesela, direkt kalıba almak ve dışarıda mayalandırıp aynı gün pişirmek gerekir.

💥Çavdar ve siyez ağır ama değerli unlardır, nemlidir. Kavılca da değerli undur ama gluteni yüksek, beyaz un gibi hafiftir. 

💥%100 Çavdar ekmeği yapılacaksa, batonda, oda sıcaklığında yüzeyi fay gibi çatlayana kadar bekletilip, ağzı açık bile olsa fırın nemlendirilmeden direkt pişirilmelidir.

💥Balık gözleri soğukta mayalanan hamurların direkt sıcak ısıyla karşılaşması sonucu oluşur.

💥Fanlı ayar ekmeği kurutur, alt-üst ayarda fansız pişirmeyi tercih edin.

💥Karışımlı un kullanmak ekmek yapımını rahatlatır. Kişisel tecrübemle ben misal 500 gr lık bir ekmekte maksimum %20 yani 100 gr gluteni düşük un kullanıyorum.

💥Hamurda su miktarı arttıkça gözenekler büyüyor ve ekmek hafifliyor. Ama yoğurmak ve şekil vermek zorlaşıyor. Tavsiyem yeni başladıysanız, su oranınızı %70 de tutunuz.

💥Taze maya hazırlayacak zamanınız yoksa olgun maya kullanabilirsiniz ama mutlaka oda sıcaklığına getirmelisiniz. Yalnız unutmayın, olgun maya ekmeğe keskin bir konu ve ekşimsi bir tat verir.

💥Maya su testinden geçemiyor ve hemen çöküyorsa bu bozulma sinyalidir. Un değiştirip, mayayı kurtamaya çalışmalı

💥Eğer hamur yeteri kadar mayalanmadı ise underproof  durumdadır.. Böyle bir hamur ağır olur, pişirdiğiniz zaman ekmeğin için sıkı, nemli ve hamurumsudur. Kabuğu kalın olur.

💥Hamur gerekenden uzun süre mayalanırsa veya sıcaklık gerekenden fazla ise bu sefer de kendini salar, pişme kabında yükselme değil yayılma yapar. Kesi atmak zor olur, pırt diye yayılıverir. Tam kaliteli ekmek çıkmaz ..İşte bu duruma da overproof denir..

💥Hamura parmak batırıldığında çukur hızzlıca doluyorsa henüz mayalanmamıştır; yavaşça doluyorsa mayası tamamdır, daha fazla bekletmemek gerekir.

💥Hafif bir hamur, hamurda oluşan baloncuklar, piştiğinde ince kabuk, kaytan bıyık açılması, balık gözü denilen minik kabarcıklar güzel bir ekmeğin işaretleridir.

💥Hamura şekil verip dinlenme sepetine aldıktan sonra çok farklı bekletme seçenekleriniz var: 

1)Hiç oda ısısında bekletmeden buzdolabında 24-30 saat arası fermente 

2) Hiç dolaba koymadan 3 saat oda ısısında bekletip pişirebilirsiniz

3)1 saat oda ısısı + 16 saat buzdolabında soğuk fermente (en ideali)

4)1.5 saat oda ısısı + 12 saat buzdolabında soğuk fermente

5) 2 saat oda ısısı + 8 saat buzdolabında soğuk fermente

💥Bunlar genel özet bilgiler. Her zaman şartların, mutfak ısısının, buzdolabının, unun vs değişken olacağını unutmayın ortam şartlarına göre..Genellikle hiç bir ekmeğiniz diğerine benzemiyor :)

İlk fırsatta fotoğraflayarak bu bilgilerin ekmeğe dönüşme aşamalarını da sizlerle başka bir sayfada paylaşacağım..

Mutlulukla ekmekle kalın:)

SUTLU BEYAZ EKMEK TARIFI

Kolay ve güzel bir tarif.. 40 fırın ekmek.com dan.. Dört dörtlük tarifleri ve anlatımıyla, sağolsun :)

Hem makinede hem fırında yapabilirsiniz.. Benim makinem Tefal, çok pratik olarak ve değişik çok güzel ekmekler yapıyorum. Herkese tavsiye ederim...

Fırından ekmek almaya gerek yok yani, o kadar güzel, misssss :))

SÜTLÜ BEYAZ EKMEK TARİFİ

Malzemeler:

• 3¾ (cup)bardak beyaz un
• 1½ tatlı kaşığı şeker
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 2 tatlı kaşığı instant kuru maya
• ¾ (cup)bardak süt, oda sıcaklığında
• ½ (cup)bardak su, oda sıcaklığında
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı

Elde Yapılışı:

1. Unu, şekeri, tuzu ve kuru mayayı geniş bir kapta karıştıralım. Suyu, sütü ve zeytinyağını karışıma ilave edip 7-8 dakika kadar yoğuralım. Hamurumuz oldukça yumuşak olmalı
2. Eğer hamur yoğurma mikser ile yapıyorsanız, unu, şekeri, tuzu ve kuru mayayı mikser kabına koyup; suyu, sütü ve zeytinyağını karışıma ilave edip 3-4 dakika kadar yoğuralım. 
3. Hamuru ağzı kapalı bir kaba alıp ılık bir köşede 1 saat mayalanmaya bırakalım.
4. Tekrar 2-3 dakika yoğuralım, ikiye ayırıp 20 cm uzunluğunda iki rulo haline getirelim. 
5. Aralarında 10-15 cm boşluk kalacak şekilde iyice unlanmış tepsiye yerleştirelim. 
6. Tepsinin üzerini streç film ile kaplayıp 1 saat daha ılık bir yerde bekletip tekrar mayalanmasını sağlayalım. 
7. Mayalanan ekmeğin üzerine çok keskin bir bıçak yardımıyla verev olarak 4-5 çizgi çizip üzerine un serpiştirip 10 dakika daha bekletelim.
8. Önceden ısıtılmış 220 derece fırında yaklaşık 20 dakika, ya da üstü iyice kızarana kadar pişirelim.

Makinede Yapılışı:

1. Makineyle birlikte gelen kap ve kaşık ölçülerini kullanarak, hazneye ilk olarak suyu ve sütü üzerine zeytinyağını koyalım. 
2. Unu bir kaşıkla serperek suyu örtecek şekilde ilave edelim
3. Üzerine haznenin bir köşesine tuzu karşı köşesine şekeri koyalım. Unun ortasında küçük bir çukur açıp içine mayayı serpiştirelim.
4. Ekmek haznesini makineye yerleştirip kapağını kapayalım.
5. Beyaz ekmek, 750 gram, orta kabuk rengini seçerek makineyi çalıştıralım.
6. Programın ilk 5-10 dakikasinda makinenin kapağını açıp malzemelerin iyice karışmış olduğunu kontrol edelim. Eğer karışmamış malzeme varsa plastik bir spatula ile karışmasına yardım edelim.

Notlar:

1. 10 dakika sonra hamurun yapısını kontrol edin. Hamurun kulak memesinden daha da yumuşak olması gereklidir. Hamur çok kuru ve sert olmuşsa birkaç kaşık su ilave ederek yumuşacık bir hamur elde etmelisiniz. Eğer cıvık olmuşsa birkaç kaşık un gerekebilir.
2. Pişme sinyalinden 5 dakika sonra, kalın bir fırın eldiveni kullanarak hazneyi makineden çıkarın. Ekmeği plastik bir bıçak yardımıyla kenarlardan ayırıp bir soğutma teline veya ızgara üzerine alın. 30-40 dakika beklettikten sonra kesin.

Afiyet olsun

CICEK EKMEK (PAPATYA EKMEK) TARIFI VE IFTAR MENUSU - 17

Hayırlı bereketli iftarlar dilerim

7 TAHILLI EKMEK TARIFI (COK TAHILLI EKMEK)

Ailenize katkı maddesiz ve sağlıklı bir ekmek yedirmek isterseniz buyurun çok tahıllı ekmek tarifim aşağıda :)

MISIR EKMEGI TARIFI

 Çocukken oturduğumuz apatmanda üst kat komşumuz olan (rahmetle anıyorum) Havva teyzemiz ara sıra yapınca bize de getirirdi. Çocuk hatıramda kalan sert,kuru, yutması zor, çiğnedikçe ağzımda büyüyen hiç zevk almadığım bir lezzetti. Belki o şartlanmışlıkla, belki de geleneğimizde mısır ekmeği olmadığından bilemiyorum hangisi ama o gün bu gündür bizim eve hiç girmedi mısır ekmeği...Hele de son yıllarda yaşadıklarımızdan sonra GDO ve mısıra daha bir temkinli yaklaşır olmuştuk..Ne zamana kadar? Sanırım sevgili Müge Hüner in tarifini deneyen bir arkadaşımın yaptığı yorumu okuyana kadar..O da benimle hem fikirdi sanırım, benzer duygular yaşadığını ama bu tarife kayıtsız kalamadığını, deneyince de pasta gibi dokusuyla çok hoşuna gittiğini, beğendiğini yazmıştı. Ben de son yıllarda hani kendimi aşıyorum ; hiç denemediğim, tatmadığım lezzetler üzerinde çalışıyor ve hiç sevmediklerimi sever hale geliyorum ya, ee buna da haksızlık etmeyeyim o zaman dedim ve kaybedecek bir şeyim olmadığını düşünerek denemeye karar verdim. Hala düşünüyorum dürten melek miydi, şeytan mıydı diye? O gün bugündür ben sanırım hep yapmak istiyorum bu ekmek mi desem, kek mi desem lezzetli şeyi.. Eşim hala mısır ve türevlerinden GDO sebebiyle-haklı olarak- uzak duruyor, tabii oğlum da yemiyor..Fena bir şey öyle demeyin, ne olacak bunun sonu? Yemek sitesi yazarı olmak iyi de yaptıklarının da yenilmesi lazım değil mi ama? :( Hikayenin özeti budur, bence çok lezzetli..Güvenilir veya organik mısır unu bulduğunuzda mutlaka denemenizi tavsiye ederim.. Ben ölçüleri deneme amaçlı yaptığım için hemen hemen yarıya indirdim ve yanlarına da ne kadar kullandığımı yazdım..Sizler miktarına kendiniz karar verin, orijinal ölçüler mevcut.
Kahvaltılarınıza çok güzel bir eşlikçi olacağından eminim..

ZEYTINLI EKMEK TARIFI

Yazın gelmesini iki sebepten istiyorum; birincisi oğlumun sınav stresi bitecek olması - inşallah- ikincisi de yazlığa gidip İstanbul da ışık kirliliğinden dolayı göremediğimiz yıldızları bol bol seyredebilmem ve o uçsuz bucaksızlığın içinde çeşitli tefekkür boyutları yaşamam..Kendimi ana rahmine yeni düşmüş henüz hücre boyutundaki hal gibi hissetmek.. O büyüklükleri, aklımın almadığı kavrayamadığım makro çoklukları düşünmek... Öyle seviyorum ki bunu anlatamam. Bazen gece yürüyüşleri yapıyoruz ya da bisiklete biniyoruz ; o sırada benim gözlerim hep yukarıda.! Sağa sola ve önüme bakmak yerine yıldızları izliyorum. Bir gün tepe takla düşeceğim diye korkuyorum inanın :(  Bir de o güzelim sebze ve meyveler için tabii.. Ama onun dışında kış aylarını daha çok sevdiğimi söylemeliyim.
Neyse gelelim tarifimize, güzel bir ekmek çeşidi, oğluşun bayıldığı türden, denemek isteyenlere kolay gelsin deyip anlatayım :)

AYRANLI NANELİ EKMEK

 YGS sınavını atlattık , darısı hayırlısıyla diğer iki sınava inşallah...
Tüm gençlerimizin Allah yardımcısı olsun.
 Çok emek veriyorlar, binlerce soru çözüyorlar.
Acaba kaçta kaçı tam ve hakkıyla yerler edinebiliyorlar kendilerine?
Hayat boyu severek ve isteyerek çalışacakları mesleklerinin kapısını aralayan acaba kaçta kaçı?
Ben çok yıllar evvel o tercihi doğru yapamamış bir insanım maalesef.
Hatalarımdan ben ders aldım ama çok geç kalmıştım.
O yüzden hep çocuklarıma ve onların arkadaşlarına dedim ki; " Aman sakın kimsenin etkisinde kalarak ya da maddi kaygıyla sevmediğiniz meslekler edinmeyin kendinize.. Çok boyutlu düşünün; geleceği düşünün, kendinizi olmak istediğiniz meslekleri yaparken hayal edin; zorluklarını hesap edin"
Anneler teyzeler, hep çok konuşur , akıl-öğüt verir ya onların gözünde ; çoğunun iki kulağının arası havadar bir tünel gibidir bilirim de , yine de dayanamam uyarmaya çalışırım faydasızca...
Ne de olsa tecrübenin bedeli yıllardır, o da ağırdır. Anlamazlar, kendileri deneyip öğrenmek isterler hep kıyamam..Uzun lafın kısası makbulmüş, hep dileğim çocuklarımız gönüllerinde onları en çok mutlu edecekleri mesleklere girsinler , başarılı olsunlar diye...

Bu ekmek de o günün hatırasından..
Bir denememdi ekmek tarifleri sitesinden. Tadı derseniz, nanesi bizim damak tadımıza biraz fazla geldi. Bir daha denersem sanırım koymam. Onun dışında güzel, lezzetli bir ekmek.

FOCACCİA (İtalyan yassı ekmeği) TARİFİ

Yine çok güzel bir ekmek tarifim var bugün sizlere.. Bizim ev halkı çok beğendi..Hatta eşimin önünden zor uzaklaştırdık çünkü kendini durduramıyordu :) İlk kez yapmış olmama rağmen müthiş güzel bir lezzetteydi. Tarifi hemen hemen tam uyguladım ama un miktarı bu kez az geldi benim epeyce daha ilave etmem gerekti.
Bu cümleden yola çıkarak sizlere de söylemek istiyorum ki bir tarifte un miktarı eğer gramaj verilmiyorsa (ki bazen o bile yeterli değildir ; hep söylüyorum yumurtanın büyük-küçük olması bile miktarı değiştirir)  çoğunlukla birebir tutmaz. O yüzden çoğunlukla sizlere tam un miktarından ziyade hamur kıvamını anlatmaya çalışıyorum ki elinizle hissedin .. Eğer mutfakta başarılı olmak istiyorsanız öncelikle kek , ekmek hamuru , kurabiye gibi hamurları gramla değil, kıvamla anlamayı, gözünüzle tamam demeyi öğrenmelisiniz. (biraz ukalaca oldu kusura bakmayın, sözüm mutfak deneyimi yeni olanlara yönelik)
Bu hamurun kıvamı çok güzel ama püf noktası, tüm ekmek hamurlarında olduğu gibi çok iyi yoğurulması...
İlk kez denedim ama görünen o ki son kez olmayacak :) Üzerine sürülen zeytinyağı ve deniz tuzu müthiş lezzetlendiriyor ekmeği. Dilersek üzerine sarımsak, kekik, kuru domates, soğan halkaları, taze adaçayı, zeytin dilimleri, rende parmesan da sürebilirmişiz...Bu demektir ki denemelerimiz çeşitlenecek :)

FOCACCİA (İtalyan yassı ekmeği) TARİFİ

Malzemeler:

• 4 bardak beyaz un (200 ml lik bardakla)
• 1 paket instant kuru maya
• ¾ tatlı kaşığı tuz
• 1 bardak oda sıcaklığında su
• 3 yemek kaşığı oda sıcaklığında süt
• 4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

Üzerine sürmek için:

• 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı kuru fesleğen
• 1 tutam deniz tuzu

FOCACCİA (İtalyan yassı ekmeği) nın yapılışı:

1. Unu, tuzu ve kuru mayayı geniş bir kapta karıştıralım. 
2. Oda sıcaklığındaki suyu, sütü ve zeytinyağını ilave ederek hamurumuzu en az 10 dakika yoğuralım.Hamururnuz oldukça yumuşak olacak ve şekil vermesi kolay olacaktır. (Hamur mixeri varsa 4-5 dakika yeterlidir)
3. Hamuru ağzı kapalı bir kaba alıp 1-2 saat bekletelim. Bu sürede hacmi yaklaşık 2 katına çıkmalıdır. (Çay bardağı testini yapmayı unutmayın)
4. Hamuru iyice unlanmış bir tepsi üzerine alıp elimizi gerektikçe unlayarak 1 cm kalınlığında yuvarlak veya oval şekilde yayalım. 
5. 30 dakika kabarması için ılık bir yerde bekletelim.
6. Parmaklarımızla ekmek üzerinde derince çukurlar oluşturalım ve üzerinde 1 çorba kaşığı zeytinyağını gezdirelim. 
7. Kurutulmuş fesleğen ve deniz tuzu ile süsleyelim.
8. Önceden 200 derecede  ısıtılmış fırında  üstü iyice kızarana kadar pişirelim. 

Afiyet olsun

Kaynak: 40 fırın ekmek

BEYPAZARI KURUSU(GEVREĞİ)

Beypazarı kurusu bir yıla yakın saklanabiliyormuş. Nefis bir lezzeti olan çok dayanıklı bir çeşit galeta. Tarçın eklerken biraz tereddüt etmiştim ama hoş bir aroma verdi gevreklere. İlk yediğimde yazlıkta sevgili İhsan yapmıştı... O günden beri hep aklımdaydı ama kısmet bugüneymiş :) 

Yapıp kavanozlara ya da hava almayan poşetlere koyun, ister misafirlerinize ister çayın yanında size eşlik etmek üzere saklayın...Kesinlikle tavsiyemdir..

Buyurun tarife geçelim ..

CHALLAH-SEBT (HALLAH) EKMEGI TARIFI

Musevilerin cuma akşamları gün batımında ailecek yedikleri Şabat yemeğinde ve dini bayramlarda pişirdikleri ve genelde altılı örgü şeklinde yapılan bu ekmek az şekerli, doyurucu ve kek yumuşaklığında .Kosher diyet kurallarına göre yumurta ile yapıldığı için tereyağı kullanılamıyormuş. Sıvıyağ ile yapmak gerekiyormuş..Genelde sofraya iki tane konuluyormuş. Merak edenler için ekstra bilgi babında:

"Cuma akşamları gün batımında ailecek yenen Şabat yemeğinde, sofraya bu güzel ekmekten iki tane koyuluyor. İsrailoğulları, Mısır'dan çıkıp çölde kaldıkları zaman zarfında Tanrı'nın gönderdiği ve 'manna' adı verilen ekmekle beslenmiş ancak altıncı gün (Cuma günü) dinlenebilmeleri için iki misli ekmeğe sahip olmuşlardır. Bu yüzden Şabat sofrasına iki adet Challah koymak adettendir. Şabat gecesi sofralar önceden hazırlanır, en güzel tabaklar sofraya konur, sofra en güzel beyaz örtüyle örtülür, bütün aile bir araya gelir. Sofraya konulan ekmeklerin üstü örtülür. Ekmeğin örtüsü, dua okunduktan sonra açılır. Peki ekmeklerin üstünü neden örtüyoruz? Çünkü akşam yemekleri, ekmek için edilen Amotsi duasıyla başlıyor. Ancak Şabat'da önce Amotsi değil şarap için Kiduş söyleniyor. İşte bu yüzden, ekmek ikinci dereceye düşmesin diye üstü örtülüp Kiduş söyleniyor, ardından ekmeğin üzerindeki örtü kaldırılıp Amotsi söyleniyor."

diyor başka bir kaynak...

Bizim evde çok zevkle yendi. Hem görüntü, hem lezzet çok güzel...