EKŞİ MAYALI EKMEK TARİFİ

Ekşi mayalı ekmek yapmaya ilk karar verişimden bu güne kadar kafamda sürekli sorularla, acabalarla mücadele ettiğim ve gerek google dan, gerek instagramdaki çeşitli hesaplardan sorularıma cevap bulmaya çalıştığım için; belki böyle bir toparlama birilerinin işine yarar, benim yaşadığım sıkıntıları çekmez, evinde misss gibi sağlıklı güzel ekmekler yapar ve sevdiklerine yedirir diye tüm deneyimlerimi becerebildiğim kadarıyla burada paylaşayım istedim.
Ama hala amatörüm, alınacak çok yol; öğrenecek gelişecek bir çok eksik nokta
Ekmek yapımı benim için artık daha kolay ama size aktarması hala karmaşık ve detayların anlatılması zor.

O yüzden anlatımlarımın aralarında aşamaları mümkün mertebe resimlemeye de çalışacağım.
Sadece şunu söylemeliyim ki, herkes zaman içinde kendi tarzını oturtuyor ve şuna inanın ki vazgeçmedikçe mutlaka güzel ekmekler yapmayı da başarıyor.

Bir önceki posttaki ekşi mayalı ekmek yapımı ile ilgili genel bilgilere buradan ulaşabilirsiniz. Alttaki detaylara geçmeden önce o sayfayı okumanızı önemle tavsiye ederim. Bir çok terimin açıklamasını orada yaptım çünkü.

Gelelim ekmeğimizin aşamalarına:

EKŞİ MAYALI EKMEK TARİFİ

malzemeler:

• 400 gr beyaz un
• 100 gr tam buğday unu
• 325 gr içme suyu*
• 10 gr tuz
• 100 gr levan yani ön maya**

*su oranını ekmekte ustalaştıkça 375 gr yani toplam unun %75 ine çıkarabilirsiniz. Su oranı arttıkça geniş gözenekli ve hafif ekmekler elde edersiniz ama çalışması biraz zordur. Ama başlangıç  için, yani hamura alışana kadar bu oran yani %65-68, kesi atma ve şekil vermek için iyidir.

**10 gr ekşi mayaya 50 gr içme suyu ve 50 gr un ilave edip bir kavanozda karıştıralım. Oda sıcaklığında kapağını üzerine sıkmadan koyup lastikle yerini belirleyelim. Hacminin iki katına çıkana kadar yaklaşık 5 saat bekletelim. Alttaki resimdeki gibi gözenekli ve canlı bir ön maya elde edelim

Ekşi Mayalı Ekmek Nasıl Yapılır

• Büyükçe bir plastik yoğurma kabına 300 gr suyu koyalım

• Mayayı dökerek yüzme testi ↑ yapalım ve unlarımızı ekleyelim(A) bir kaşıkla 2-3 dakika hiç kuru un parçası kalmayana kadar öylesine sadece karıştırıp, ağzını kapatarak (otoliz) oda ısında bir saat kadar  bekletelim. Bu işlem hamurumuzu fazla efor sarfetmeden daha kolay yoğurmamızı sağlayacak(B) ↓

• Süre bitiminde kalan 25 gr su ve tuzu karıştırıp ekleyelim(C) Artık yoğurmaya geçiyoruz. Önceki →postta anlattığım Slap&fold yöntemiyle, hamur pürüzsüzleşene ve içindeki gluten açığa çıkıp uzamayı, hamurun güçlenmesini ve yapışmayı sağlayana kadar yaklaşık 5-6 dakika sürüyor.(D)

         ***Mevcut olan hamur yoğurma makinası kullanabilir; tüm karışımın 10-12 dakika yavaş modda yoğurulması yetecektir. 

• Yoğurulması biten hamurumuzu içine çok az zeytinyağı koyduğumuz ağzı kapaklı başka bir kaba alıyoruz. Ben bunun için genellikle resimdeki gibi, kenarları kilitlenebilen şeffaf dikdörtgen bir saklama kabı kullanıyorum 

• Daha sonra her yarım saatte bir, toplamda 4 tur katlama*** yaparak hamuru 2 saat daha oda sıcaklığında bekletiyoruz.

***Elimizi ıslatıp hamurun bir ucundan tutup karşı tarafa sündürerek katlıyoruz. Yani alttan alıp, üste diğer uca doğru esnetiyoruz. Hamurun dört tarafından bu işlemi yapınca bir tur katlama bitmiş oluyor.

• Her katlamada kıvamı hafifleyip güzelleşiyor, yüzeyi pürüzsüzleşiyor ve son iki katlamada hamur yüzeyinde baloncuklar oluşmaya başlıyor.
• Katlamalar bitince hamuru tezgaha alıp beze şeklinde 15 dakika dinlendiriyoruz. Bu halde hafif yayılması normaldir ama çok yayılırsa hamurda sorun var dmektir.
• Şekil verme aşamasına geçiyoruz, yani der-top ediyoruz tabiri caizse, hamur ne çok sıkı, ne de gevşek olmalı.  Bunu yazıyla anlatması epeyce zor. O yüzden minik bir video çektim ama çok başarılı olduğunu söyleyemem. Daha sonra tekrar denemeyi düşünüyorum. 

• Öncelikle bir sepet, ya da pişireceğimiz büyüklüğüne yakın herhangi bir kabın içine pamuklu bir mutfak bezi serelim, üzerine pirinç unu ya da buğday unu serpelim hazırlayalım
• Şekillendirme dediğimiz aslında hamuru gerginleştirme, yüzeyini düzgünleştirme işlemi..  

• Tezgahı da hafif unlayıp hamuru tezgaha alalım ve spatula yardımıyla olabildiğince hamuru toparlayalım ama yüzeyini yırtmadan. Sonunda gergin yüzü sepetin altına gelecek şekilde yerleştirelim, üstünü örtelim

• Bu noktaya geldikten sonra fermentasyon için (yani soğuk ve yavaş ikinci mayalanma süreci) bekletme seçeneklerimiz çeşitli. Bu şekilde hamuru hazırlayıp, 

     💥hiç oda ısısında bekletmeden hemen buzdolabına kaldırıp(çok soğuk bölüm olmasın) 24 saat sonra pişirebilirsiniz

     💥1/2 saat bekletip, 20 saat buzdolabında fermente edip pişirebilirsiniz.

     💥1 saat oda sıcaklığı ve 16 saat buzdolabında bekletebilirsiniz

     💥1,5 saat oda sıcaklığı ve 12 saat buzdolabı diğer bir seçenek

     💥2 saat oda ısısı ve 8 saat buzdolabı fermentasyonu da uygulanabilir

     💥3 saat sadece oda sısında bekletip de pişirebilirsiniz.

• Hangisi çalışma saatlerinize, yaşam tarzınıza uygunsa onu seçebilirsiniz. Ancak ortamın ve şartların her zaman farklı olabileceğini ve bu saatlerin nispeten değişkenlik gösterebileceğini unutmayın.  
• Aksilikler olabilir, bir ekmeğiniz diğerine uymayabilir. hamuru ve mayayı tanıyana kadar pek çok keyifsiz ekmek yiyebilirsiniz, Fazla ya da az mayalanmış ekmekleriniz olabilir. Sürelere uyamayabilirsiniz. Hamura dokunmaktan vazgeçmeyin, zamanla ne söylediğini duyacaksınız:)
• İyi mayalanmış bir hamur;

*ele de tezgaha da yapışmaz

*hafif olur

*hamur baloncuklu ve esnektir

*pişme kıvamına geldiğinde parmağınızı batırdığınızda yavaşça eski halini alır

*pişirme kabına alınca yayılma yapmaz, açılıp kabarır

*pişince kabuğu ince ve çıtır olur,  minik minik balık gözleri oluşur 

*eşit gözeneklidir

• Hamuru pişirmek için döküm tencere, yüksek kapaklı bir borcam ya da varsa fırın taşı kullanabilirsiniz.
• Kesi attığınız jileti her zaman yıkayarak  ve dikkatli kullanmanızı tavsiye ederim
• Tek seferde seri bir kesi atmaya özen gösterin. Kesi atmayabilirsiniz ama bu sefer ekmeğiniz rastgele biçimsiz şekilde açılmalar yapacaktır
• Desen yapacaksanız hamurunuzun yüzeyini önce hafifçe unlamalısınız.
• Hamuru pişirme kabına almadan önce kabı iyice ısıtmanız şart. Aksi halde hamur kaba yapışacaktır. Fırınınızın en son ayarında en az 15-30 dakika ısıtmanız gerekir. Yağlı kağıt da kullanabilirsiniz
• Isınan kaba hamurumuzu aktarıp, kapağını kapatıp; orta rafa tel ızgara üzerine koyalım, ısıyı da 230 dereceye düşürelim(fırından fırına farkeder**içi hamur kalırsa ısı fazla demektir)
• Ağzı kapalı olarak yarım saat, ağzını açtıktan sonra ısıyı 200 e düşürüp kızarana kadar 25/30 dakika daha pişirelim
• Pişen ekmeği tel üzerinde üzerine temiz bir bez örterek soğuyana kadar dinlendirelim

Denemek isteyenlere şimdiden kolay gelsin, misss gibi ekmekleriniz olsun. Ben hala amatörüm, alınacak çok yol; öğrenecek gelişecek bir çok eksik nokta var. Öğrendikçe sizlerle de paylaşırım, birlikte gelişip, olgunlaşırız... Sizlerden de yanlışlarımı, eksiklerimi düzeltecek, kendi bilgi arşivinizi, deneyimleri benimle paylaşacak geri dönüşümler bekliyorum...

Güzel yorumlarda, güzel ekmeklerde buluşmak üzere...