EKŞİ MAYALI EKMEK TARİFİ-GENEL BİLGİLER

Öncelikle söylemeliyim ki ben bu konuda bir otorite değilim. Benimki kişisel merakla başladı, bir yıllık okuma, araştırma, izleme ve aldığım notlardan sonra gelen bir cesaretle ekşi maya üretme denemesine giriştim ve ne yazık ki çok güzel bir şekilde ve hemen oldu:) Ne yazık ki diyorum çünkü bu gerçekten bağımlılık yapan bir sevgi ama ciddi emek vermeniz ve zaman ayırmanız gerekiyor..
 İşte böylece bu macera başladı. Tabii ki benim için hala hobi ama gelişti, güzelleşti.. Şimdi oldukça güzel ekmekler çıkıyor fırınımdan.. Mutluyum kendimle gurur duyuyorum ve artık tecrübelerimi sizlerle de paylaşmak istedim. Amatör olarak bence paylaşacak kıvama geldi. Ama asla profesyonelce bir iddiam yok.. Bunu da şuraya not edelim.
Konu çok detaylı olduğu için yazıyı toparlamakta zorlandım. Eksikler, yanlışlar olabilir; zamanla düzeltmeye çalışacağım. Göremediklerimi belirtirseniz sevinirim ama lütfen eleştirileriniz yapıcı olsun..

Aşağıdaki bilgiler yaklaşık 3 yıllık bir araştırma, izleme ve sayısız denemeler sonucu ortaya çıkan kişisel deneyimlerimden oluşuyor.Çok çeşitli ekşi mayalı ekmek yapım rutinleri, yöntemleri var.. Hepsi kendince doğru diyelim ve geçelim benim usulümde ekşi mayalı ekmek nasıl oluyormuş bakalım.

EKŞİ MAYALI EKMEK TARİFİ

💥Önceliğimiz her şeyden önce ekşi maya sahibi olmak..

Ekşi maya yapım aşamalarını youtube, google bolca gösterip anlatıyor. Ben kendim yaptım ama o kısma girmeyeceğim. Ekşi mayayı edindiğinizi varsayarak kurallarımı, uygulamalarımı size anlatacağım. Fırsat buldukça da resimleyeceğim. Zor değil, sadece aşamaları uzun, zaman ve sabır istiyor sadece..

💥İlk olarak mutlaka bir mutfak teraziniz olsun çünkü ekmekte oranlar ve dolayısıyla gramaj çok önemli. Şöyle ki,

Kullanacağımız unu baz alarak 100 olarak değerlendiriyoruz ve buna göre,

su ölçüsü %70-75 ; 

ekşi maya %20; 

tuz ise %2 lik bir oran tutuyor.

Örneklersek 500 gr unun,

 %75 i --375 gr su

 %20 si --100 gr ekşi maya

 %2 si -- 10 gr tuz

Temel ekmek mantığını bu şekilde düşünüp, ilave malzemeleri de bunun üzerinden yürütüyoruz.

💥Hiç bir zaman ana mayanın kendisiyle ekmek yapmıyoruz. Bu eski, olgun mayadır, uzun süredir fermente olmuştur, bununla direkt yapılan ekmeğiniz ekşi olur. Çok zorundaysanız en fazla beslemeden sonra 2 gün içinde kullanınız. Daha fazla değil.
💥Her zaman ana mayanızdan bir parça alıp eşit oranda besleyip levan tabir edilen taze yani ön maya ile ekmeğinizi yaparsanız daha lezzetli ekmekleriniz olur.

Buna bir örnek vermek gerekirse,500 grlık bir ekmek yapabilmek için en az 100 gr taze maya gerekir. Bunun için 10 gr ana mayadan alıp, 5 katı un ve suyla beslerseniz (mesela 50 gr un ve 50 gr su) 110 gr levan elde edersiniz.. Bu yapacağınız ekmeğinizin miktarına göre 5-6-7-8 kat besleme de olabilir.

👀Hazırladığımız levanı hamur yoğuracağımız suyun üzerine dökerek yüzme testi yapıyoruz, yani mayamızın gücünü test ediyoruz. Mayanızın çok yoğun gözenekleri yoksa ve gücünden emin değilseniz kesinlikle test etmeden ekmek yapmaya başlamayın derim. Mayamız aslanlar gibi suyun üzerinde kalabiliyorsa ekmeğimiz güzel olacaktır:)

💥Ana mayanızı ne kadar sık beslerseniz o kadar güçlü bir mayanız olur. Ama her besleme miktarın daha da çoğalması demektir, bunu da unutmamalı.. Ana maya genelde 2 kat oranda, genelde eşit miktarda ve 2-3 günde bir besleniyor. Eğer sık ekmek yapmıyorsanız bu şekilde çöpe atılacak epey bir mayanız olur.. Ben mayamı oldukça katı besliyorum. Besleme sonrasında da oda sıcaklığında bekletmeyip, hemen buzdolabına geri koyuyorum ki fermentasyon yavaş devam etsin. bu sebeple çok sık beslemem gerekmiyor ve dolayısıyla da miktar artması olayını yaşamıyorum. Haftada bir kez beslemem yetiyor.

💥Hamurun en az 15 dakika pürüzsüzleşene kadar çok iyi yoğurmak gerekir. Yoğurma işlemi gluteni geliştirmek ve hamuru güçlendirmek için yapılır.Eğer bu yoğurma yapılamıyorsa slap&fold denilen yöntemle hamuru iyice pekiştirmeli, pürüzsüzleştirmelidir..Hamurun tezgaha alttan iki el ile kavranıp belli bir süre vurarak katlama ve yoğurma işlemine verilen isimdir.Bu şekilde ilk aşamada zaten eliniz hiç hamura temas etmiyor, sıfır bulaşma ve bir saatlik dinlenme sürecinde hamur güç kazandığı için katlama için elinizi hamura değdiğinizde yapışma minumum düzeyde oluyor.   buradan veya şuradan izleyip daha iyi fikir sahibi olabilirsiniz..
bu konuda da tavsiyem eğer ekmek aşkınız varsa bir stand mikseri edinmeniz:)

💥Hamur yoğurmak zor olduğu için önden otoliz tabir edilen bir işlem uyguluyoruz.
AUTOLYSE= Ekmeğimizde kullanacağımız sadece un ve suyun karıştırılıp yaklaşık bir saat bekletilme işlemidir ki, sonucunda hamurumuzu yoğurmak kolaylaşır, elastik olur. Karbonhidrat ve proteinler şişerek gluten yapısını inşa eder, ekmek daha çok gaz tutar ve daha kolay kabarır... Bundan sonra maya ve tuz eklenip hamur yoğurulmaya başlanmalıdır. (Ben stand mikseri kullandığım için otoliz için beklememe gerek kalmıyor.)

💥Yoğurma bitince hamurumuza 4 kez yarımşar saat arayla katlama yapıyoruz. Hamuru bir ucundan tutup sündürerek  diğer tarafa zarf gibi kapatma işlemidir. Bol ve eşit gözenekli ekmek için gerekli olduğu söyleniyor ustalar tarafından.. Dört taraftan katlama yapıldığında bir tur tamamlanmış olur. El ıslatılarak yapılır. Yine şu videodan izleyip tereddütlerinizi netleştirebilirsiniz.

💥Katlamalar bitince hamurumuzu içi unlanmış sepete alıyoruz. yarım saat de böyle dinlendirdikten sonra bir mutfak örtüsüne sarıp buzdolabına tekrar toplamda yaklaşık 20-24 saat yavaş fermente olmak üzere koyuyoruz.  Bu bir ekşi mayalı ekmek için özel üretilen banneton bambu sepet olabileceği gibi, mutfağınızda bulunan herhangi bir kap da olabilir. İçine bone takmanızı ya da mutfak bezi sermenizi, onun üzerine de pirinç unu serpmenizi tavsiye ederim.

💥Süre sonunda pişirmek için çıkaracağız ama öncesinde kabımızı fırında en yüksek derecede yaklaşık 1/2 saat iyice ısıtmamız gerekiyor..mümkünse pişirme için döküm tencere kullanalım..Ama değilse kapaklı bir borcam da iş görüyor. Kapaksız pişirirseniz mutlaka bir kabın içinde fırın içine su koymalısınız ve ara sıra bir püskürtücüyle fırın duvarlarına su sıkmalısınız. Fırın taşınız varsa en ideali, direk taşın üzerine aktarabilirsiniz..

💥İyice ısınan fırın kabımızı dikkatle çıkarıp, hamuru ters çevirerek yine dikkatli bir şekilde aktarıyoruz. Üzerine jiletle çok seri bir çizik atıyoruz. Diğer her şey tamamsa güzel bir ekmeğin son dokunuşu kesi atma ama bu hüner istiyor, kaytan bıyıklı bir ekmek için...Zamanla el alışıyor ama aman dikkat:)

💥Fırınımızın ve kabımızın önden iyice ısınmış olması çok önemli..

💥Ekmeğimizi kapaklı olarak 240 derecede 30 dakika, sonra kapaksız olarak 200 derecede yine 30 dakika pişiriyoruz. Ya da aşağıdaki gibi kademeli ısı değişikliği de yapabilirsiniz. Fırından fırına ısı farkedebiliyor, unutmayın.

           220-30 dakika, 

200-10, 

180-10, 

170-10 gibi...

💥Eğer kapaklı pişecekse, hamurun yüzüne hiçbir şey sürmüyoruz ve sıkmıyoruz. Ancak kapaksız pişecekse fırının içine ısıya dayanıklı bir kapta su koyuyoruz ve fırının duvarlarına da spreyle su püskürtüyoruz. 💥Misssss gibi ekmeğimiz pişti.. evimizi harikulade kokular sardı ama hemen yiyemeyiz ne yazık ki :) Mutlaka iyice iyice soğumalı, kabından alıp, bir ızgara üzerine koyup, mutfak beziyle örtüp sabırla beklemeliyiz o yüzden...

💥Ana mayamızı bir ev canlısı gibi düşünüp belli aralıklarla mutlaka "ölçülü" un ve suyla beslemelisiniz, aksi takdirde güçsüz kalır ve ölür. Genel kuralda maya 1 birim ise, su 2 birim; un 2 birim olmalıdır.. Mayanızı ne kadar sık ve çeşitli beslerseniz, o kadar güçlü mayanız olur. Güçlü maya güzel, gözenekli ekmek demektir.

💥Ana mayanın kepeğe değil, nişastaya ihtiyacı var. Ayda bir ya da iki kez tam buğday kullanmak, diğer zamanlarda yüksek glutenli, nişastalı unlarla beslemek daha iyidir.

💥Bazı sebeplerle mayanızla yeterince ilgilenemediniz ve mayanız gözle görülür şekilde güçsüzleşti. Böyle bir durumda mayanızdan 20 gr alıp biraz bal katın, biraz çavdar unu kullanın; 7-8 saat arayla üst üste besleyin ki canlansın.

💥Keten tohumu suda bekletilip jöleleştikten sonra eklenmeli..

💥Ceviz de suda bekletilip kara suyu döküldükten sonra sepete alma aşamasında hamur açıldığında üzerine dizilmeli

💥Susam, çörekotu, ay çekirdeği, haşhaş vs. hemen hamur yoğurulurken eklenebilir

💥Beyaz unla yapılan ekmekler yüksek gluten içerdikleri için doğal olarak çok kabarırlar ve pofuduk, bembeyaz olurlar. Ama yüksek proteinli diye tabir ettiğimiz siyez, tam buğdar, çavdar gibi unlarla yapılan ekmekler düşük glutenli olduklarından o kadar yükselmezler, gözenekleri küçük ve daha tok daha sert yapıları olur. Ancak organik, besleyici, doyurucu ve daha sağlıklı oldukları aşikardır.

💥Yüksek proteinli unlar daha fazla su çekerler, dokuları elastiki değildir, kolay şekil almazlar, tabiri caizse çamur gibidirler ve yoğurulmaları oldukça zordur.

💥Buğday unuyla yapılan ekmeklerde %70 gibi su oranı yeterli gelebiliyorken, diğer unlarda %75 oranı daha iyidir.

💥O yüzden yüksek proteinli unlar tek başlarına kullanılacakları zaman yoğurup, buzdolabında biraz dinlendikten sonra, sepete alma yerine direkt baton bir kalıp iyice yağlandıktan sonra içine alınmalı ve bu şekilde dışarıda yükselmesi beklenip mayalanma tamamlanınca da pişirilmelidir.

💥Siyez, çavdar, kavılca unuyla yapılan hamurla katlama yapılamaz mesela, direkt kalıba almak ve dışarıda mayalandırıp aynı gün pişirmek gerekir.

💥Çavdar ve siyez ağır ama değerli unlardır, nemlidir. Kavılca da değerli undur ama gluteni yüksek, beyaz un gibi hafiftir. 

💥%100 Çavdar ekmeği yapılacaksa, batonda, oda sıcaklığında yüzeyi fay gibi çatlayana kadar bekletilip, ağzı açık bile olsa fırın nemlendirilmeden direkt pişirilmelidir.

💥Balık gözleri soğukta mayalanan hamurların direkt sıcak ısıyla karşılaşması sonucu oluşur.

💥Fanlı ayar ekmeği kurutur, alt-üst ayarda fansız pişirmeyi tercih edin.

💥Karışımlı un kullanmak ekmek yapımını rahatlatır. Kişisel tecrübemle ben misal 500 gr lık bir ekmekte maksimum %20 yani 100 gr gluteni düşük un kullanıyorum.

💥Hamurda su miktarı arttıkça gözenekler büyüyor ve ekmek hafifliyor. Ama yoğurmak ve şekil vermek zorlaşıyor. Tavsiyem yeni başladıysanız, su oranınızı %70 de tutunuz.

💥Taze maya hazırlayacak zamanınız yoksa olgun maya kullanabilirsiniz ama mutlaka oda sıcaklığına getirmelisiniz. Yalnız unutmayın, olgun maya ekmeğe keskin bir konu ve ekşimsi bir tat verir.

💥Maya su testinden geçemiyor ve hemen çöküyorsa bu bozulma sinyalidir. Un değiştirip, mayayı kurtamaya çalışmalı

💥Eğer hamur yeteri kadar mayalanmadı ise underproof  durumdadır.. Böyle bir hamur ağır olur, pişirdiğiniz zaman ekmeğin için sıkı, nemli ve hamurumsudur. Kabuğu kalın olur.

💥Hamur gerekenden uzun süre mayalanırsa veya sıcaklık gerekenden fazla ise bu sefer de kendini salar, pişme kabında yükselme değil yayılma yapar. Kesi atmak zor olur, pırt diye yayılıverir. Tam kaliteli ekmek çıkmaz ..İşte bu duruma da overproof denir..

💥Hamura parmak batırıldığında çukur hızzlıca doluyorsa henüz mayalanmamıştır; yavaşça doluyorsa mayası tamamdır, daha fazla bekletmemek gerekir.

💥Hafif bir hamur, hamurda oluşan baloncuklar, piştiğinde ince kabuk, kaytan bıyık açılması, balık gözü denilen minik kabarcıklar güzel bir ekmeğin işaretleridir.

💥Hamura şekil verip dinlenme sepetine aldıktan sonra çok farklı bekletme seçenekleriniz var: 

1)Hiç oda ısısında bekletmeden buzdolabında 24-30 saat arası fermente 

2) Hiç dolaba koymadan 3 saat oda ısısında bekletip pişirebilirsiniz

3)1 saat oda ısısı + 16 saat buzdolabında soğuk fermente (en ideali)

4)1.5 saat oda ısısı + 12 saat buzdolabında soğuk fermente

5) 2 saat oda ısısı + 8 saat buzdolabında soğuk fermente

💥Bunlar genel özet bilgiler. Her zaman şartların, mutfak ısısının, buzdolabının, unun vs değişken olacağını unutmayın ortam şartlarına göre..Genellikle hiç bir ekmeğiniz diğerine benzemiyor :)

İlk fırsatta fotoğraflayarak bu bilgilerin ekmeğe dönüşme aşamalarını da sizlerle başka bir sayfada paylaşacağım..

Mutlulukla ekmekle kalın:)